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Índice del Documento

El Vino

El vino del latín -vinum- y del griego -oinos- es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.

         El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

        Se da el nombre de "vino" únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

        

Etimología

        La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum, y ésta de la griega oivoc, aunque se considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.

Bodegas del Municipio.
 Bodega El Moral.  Bodega Juan José Torres García.  Bodega Arturo Hernández Torres.  Bodega Monje.  Bodegas Roberto Torres del Castillo.  Bodegas y P.A Tagoror s.l.
Índice del Documento.
 Introducción.  El vino en Canarias.  Compañía de Canarias,(Canary Company).  Historia del vino.  Los inicios.  Antiguo Egipto.
 Grecia Clásica.  Imperio romano.  Periodo Al-Ándalus.  Edad medieval.  El vino en el "Nuevo Mundo".  Época moderna.
 La uva.  Morfología.  Cultivo.  Producción.  Prensado / aplastado.  Fermentación.
 Fermentación Maloláctica.  Segunda fermentación.  Maduración.  Crianza bajo micro oxigenación.  Embotellado.  Composición del vino y del mosto.
 Azúcares.  Alcoholes.  Ácidos.  Ésteres.  Compuestos nitrogenados.  Compuestos fenólicos.
 Constituyentes inorgánicos.  Propiedades Organolépticas.  Color.  Sabor y Aroma.  Degustación y cata.  Tipos de vinos.
 Formas de servir el vino.  Almacenamiento.  Usos del vino.  Vino y salud.  Profesiones.
Bodega El Moral

Bodega El Moral

 Fue fundada en 1992 por su actual propietario D. Eduardo Hernández Torres. En los primeros años el vino que se elaboraba en la bodega se vendía como vino a granel, pero fue a partir de 1987 cuando se empezó a embotellar el vino.

        En el periodo de tiempo que transcurre desde 1987 hasta 1992 el vino que embotellamos salía al mercado con la etiqueta Viña Norte (etiqueta común para todos los bodegueros que no poseían marca propia). Fue a partir del año 1992 cuando la bodega salió al mercado con su marca propia "EL MORAL". El nombre de la bodega responde a que el lugar donde se encuentra ubicada es conocido como El Moral y también porque en los alrededores de la bodega existen algunos morales.

        Toda la producción de la bodega corresponde a uva de cosecha propia, con unos viñedos cuya edad ronda los 90-100 años y con un sistema de poda en rastra.

        La superficie de terreno dedicada al viñedo es de 1.3 héctáreas siendo las variedades de viñedos el Listán Negro y el Listán Blanco. La bodega cuenta en sus instalaciones con depósitos de acero de 2.250 l y 1.500 l, depósitos de roble y castaño de 600l, y equipo de embotellado.

        La elaboración del vino "EL MORAL" tiene una faceta tradicional ya que el prensado se realiza con una viga de madera de aproximadamente de 90 años. 

El Moral Tinto Joven

CONTACTO
Marca El Moral Tinto Joven
Dirección Camino Real Orotava, 298 C.P. 38.360 El Sauzal, Tenerife.
Tel. 922 58 42 21
Móvil  
Fax 922 58 42 21
Web  
e-mail bodegaselmoral@hotmail.com
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EL TIMPLILLO

Bodega Juan José Torres García.

 Juan José Torres ha seguido los pasos que hace años dio su abuelo y que más tarde siguió dando su padre. Todo cambio en 1985, que es cuando Juan José se queda al frente del negocio y decide darle unos aires más vanguardistas. Su objetivo es el de elaborar vinos con todo el sabor de la tradición pero, a su vez, más acordes con las exigencias de los mercados actuales. Las primeras inversiones han sido la compra de unos depósitos de acero inoxidables donde fermenta.

        Los primeros vinos que ha embotellado datan de 1989, y este trabajo se realizó en Viña Norte. Después, en 1992, pudo embotellar en sus propias instalaciones. Comenta el Sr. Torres, "Esta conversión tecnológica me ha ayudado a dar luz verde a unos vinos que están en condiciones verdaderamente óptimas. Tienen un nivel de calidad que con la elaboración artesanal nunca llegaba a alcanzar".

        El producto final es un tinto, comercializado con la marca Timplillo, pero también sigue vendiendo a granel en su pequeña tasca anexa a la misma bodega.

        La fundación de esta es de 1985, tiene una extensión de viñedos de 2.3 ha, las variedades que cultiva son: Listán Negro, Listán Blanco y Negramoll. 

Uva Listán Negro

CONTACTO
Marca El Timplillo. Tinto
Dirección C/ Real Orotava, 300. El Sauzal
Tel. 922 56 07 52
Móvil  
Fax  
Web  
e-mail  
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Bodegas Pastel, Arturo Hernández Torres

Bodega Arturo Hernández Torres.

 La familia Hernández Torres tiene viñedos desde hace muchos años y fue en 1962 cuando Arturo Hernández hereda una de las fincas y comienza a dedicarse más en serio, al cuidado de la viña y a la elaboración del vino. "A raíz de la muerte de mis padres, mis hermanos y yo heredamos distintas pequeñas fincas. Cada hermano tiene su trabajo y luego, en sus ratos de ocio, se dedica al cultivo de la tierra. Yo, particularmente, he dejado mi anterior puesto de trabajo, he delegado en mis hijos, y sólo me dedico a mi bodega".

        Arturo Hernández, con la ayuda de una serie de colaboradores, es el responsable de la elaboración de sus vinos: desde que la uva está en la cepa hasta que el vino llega a los mercados. "mi elaboración es absolutamente artesanal. Gracias a las ayudas del Consejo Regulador he podido embotellar mi vino y ver aumentadas mis ventas".

        Arturo Hernández se siente satisfecho con los resultados obtenidos hasta el momento, no siente la necesidad de invertir en tecnología más moderna, aunque no descarta la idea de elaborar, en un futuro inmediato, un vino blanco. 


CONTACTO
Marca El Pastel, Tinto
Dirección Calle Real Orotava, 6, El Sauzal.
Tel. 922 56 05 22
Móvil  
Fax  
Web  
e-mail  
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Bodega Monje

Bodega Monje.

 Desde 1750, cinco generaciones de la familia Monje ha cultivado la viña y elaborado sus frutos, consiguiendo unos vinos con personalidad propia. En las 14 Ha. de viñedos situados en la Hollera (El Sauzal), cuidamos del legado de nuestros antepasados, variedades tradicionales que aún desconocen la Filoxera.

        Durante los siglos XVI hasta XVIII los vinos canarios fueron exportados a Europa y a colonias Americanas, los MALVASÍAS (CANARY o SACK) eran elogiados en las mejores mesas. Hoy en día este dulce recuerdo ha dado paso a vinos jóvenes: TINTO MONJE tradicional, TINTO HOLLERA de maceración carbónica, DRAGONBLANCO afrutado blanco, BIBIANA ambiguo rosado. Todos ellos tienen su sello de originalidad por el suelo volcánico, por nuestras peculiares variedades y por el agradable clima de TENERIFE.

        MONJE DE AUTOR En la cosecha del 93 apostamos por un tinto de crianza; por primera vez en Canarias y tras doce meses de barrica y doce en botella, nace un tinto de crianza con D.O. Este MONJE DE AUTOR realza la armonía entre la creación artística y el arte del bodeguero; cada año, un artista canario de renombre participa en el diseño de la etiqueta.

Bodega Monje

        COSECHA 93 Es MARTÍN CHIRINO quien nos dibuja su mágica espiral. Con una producción de 4.500 botellas, este vino alcanzará su apogeo en el 2001.

         COSECHA 94 Para esta añada, PEDRO GONZALEZ, NOS PRESTA SU FIRMA Y SU PALETA. Son 5.600 las botellas destinadas al evento. Hasta el 2.003 se irán desarrollando sus bondades.

         LA VISITA En nuestras bodegas hemos creado un lugar muy especial para que nos visiten los amantes y curiosos del vino: LA SALA DE DEGUSTACIÓN. Se destinará a visitas de grupos al viñedo y a la bodega, Aula de Cata Degustaciones de Comida Tradicional, Presentaciones, Exposiciones, etc... En definitiva una sala de usos múltiples, donde lo importante será siempre el VINO. LA BODEGA Todos y cada una de nuestras botellas encierran el arte de saber combinar la mejor tecnología con las prácticas transmitidas de padres a hijos. BODEGAS MONJE


CONTACTO
Marca

Monje. Tinto Hollera. Maceración carbónica Bibiana. Rosado Drago Blanco. Blanco Monje Autor. Crianza. Tinto reserva Vino Padre. Tinto Dulce. Moscatel Evento Listán negro

Dirección Camino Cruz de Leandro, 36 38359 El Sauzal
Tel. 922 58 50 27 / 922 58 51 65
Móvil  
Fax 922 585027
Web www.bodegasmonje.com
e-mail monje@bodegasmonje.com   Subir

Bodegas Roberto Torres del Castillo

Bodegas Roberto Torres del Castillo.

 Fundada en 1969 por Roberto Torres del Castillo con el nombre hoy "La Palmera".

        Era una finca abandonada, pero su amor por el campo y por la tierra le llevó a reconstruirla; recuperando el viñedo con variedades autoctonas como el listán negro, listán blanco, tintillo, negra-moll, malvasía y gual, con las cuales elabora el vino tinto y blanco "La Palmera". En la actualidad se elabora 40.000 botellas anuales y esta producción permite un control de proceso de elaboración desde su comienzo.

         Control de calidad de las uvas en el campo, vendimiando con el justo equilibrio de azúcar y acidez, fermentación en acero inoxidable con temperatura controlada se obtiene la clarificación natural mediante trasiego. El proceso culmina con controles analíticos y de cata de vino. Superado los cuales se embotella con la marca "La Palmera".

La Palmera

CONTACTO
Marca La Palmera. Tinto, Blanco, Maceración Carbónica.
Dirección C/ Herrera nº83, 38369 El Sauzal
Tel. 922 573485
Móvil 670 669 626
Fax 922 573485
Web www.bodegalapalmera.com
e-mail henri@robertodelcastillo.com   Subir

Bodegas y P.A Tagoror s.l.

Bodegas y P.A Tagoror s.l.

 Situadas en un enclave privilegiado de El Sauzal, ofrecen una plena integración en el mundo del vino en Tenerife.

        Sus instalaciones cuentan con un viñedo alrededor de la bodega, que también puede ser visitado, y restaurante. Además, han organizado sus salas de comensales y de reuniones de tal manera que ofrecen una continuada formación y trasladan al visitante la sensación de formar parte del mundo vitícola.

        Bodegas Tagoror también cuenta con un completísimo museo-vinoteca y seis espacios diferentes, lo que les permite ofrecer tanto un servicio diario de restauración como celebrar cursos de cata de vino, de cocina, presentaciones de productos comerciales e, incluso, presentaciones de motos o automóviles en los maravillosos patios con que cuenta la bodega.

        Además, la funcionalidad de las instalaciones de Bodegas Tagoror permite que el visitante pueda no sólo sugerir el menú que desea sino que, también, puede intervenir en la disposición de la sala para aumentar su comodidad. 

Tagoror, Tinto

CONTACTO
Marca Tinto, blanco, maceración Carbónica. El Engazo. Tagoror, Aborigen.
Dirección C/ Salto del Gato, nº 61.38360 El Sauzal.
Tel. 922 57 34 50
Móvil  
Fax 922 57 32 94
Web www.bodegastagoror.com
e-mail bodegastagoror@telefonica.net
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El vino en Canarias

El vino en Canarias.

        Las Islas Canarias fueron conquistadas por los Europeos durante en siglo XV. La lejanía y la agreste y escarpada orografía del terreno, sobre todo en las islas occidentales, hicieron que la conquista se prolongara todo el siglo, siendo Tenerife la última isla conquistada, en el año 1.496. A su llegada, los conquistadores se encontraron con una población en plena edad de bronce.

        Siglo XV

        Los europeos trajeron la vid a lo largo del siglo. Se tiene noticia de que la primera viña de Tenerife fue plantada por el portugués Fernando de Castro, en el año 1.497, y que John Hill, un inglés, plantó la primera viña en El Hierro en 1.526. Las islas occidentales (Lanzarote y Fuerteventura) fueron conquistadas casi un siglo antes por Juan de Bethencourt, por lo que el origen de las vides en aquellas islas probablemente sea francés.

        Siglo XVI

        El vino de Canarias adquiere calidad y prestigio, hasta el punto que desde principios de siglo comienza a ser exportado, a Madeira en 1515, a Jerez en 1517 y a Inglaterra en 1519. En 1573 Felipe II recibe un informe sobre la actividad vitícola de las Canarias. Este auge se debe fundamentalmente a tres hechos: La vid es un buen cultivo sustitutivo para la caña de azúcar, cuyo mercado estaba siendo copado por la masiva producción de América.

Caña de Azucar

Caña de Azucar, cultivo prioritario en una época en Canarias.

        La alta calidad del vino dulce de malvasía, conocido como "Canarias" o "Canary". Este vino procede de la isla de Candía. La facilidad para la exportación que las islas tenían, dada su estratégica situación en el tránsito de navíos entre tres continentes, Europa, América y África. Los tratos de importación de trigo del continente africano tienen como inconveniente el pago en dinero al contado por la nula demanda de malvasía. El tráfico en los puertos de Garachico y La Orotava supera al de Santa Cruz.

Link con Historia de Garachico

Garachico.

        Siglo XVII

        Comienza la decadencia del vino Canario. En 1663 Inglaterra establece la Staple Act, que acaba con el suministro de vidueños a las colonias inglesas; la sustitución del malvasía por el oporto y el Madeira conducen a una presión aduanera sobre el malvasía que en 1700 alcanza el 50% del valor de la pipa, lo que le permite a Inglaterra suministrarse en un mercado, el lusitano, donde su balanza favorable es desproporcionada.

        A lo largo del siglo los ingleses, valedores en principio del comercio con Europa y América, tratan más tarde de implantar un monopolio comercial con los vinos Canarios. Esta pretensión provoca conflictos que alcanzarán su máxima expresión cuando un grupo de personas derrama el vino de las bodegas inglesas en el puerto de Garachico, en 1.666, (ver más abajo).   Subir

        

Compañía de Canarias.

        La Compañía de Canarias (Canary Company) fue una compañía privilegiada inglesa fundada en 1665 con el objetivo de adquirir a bajo precio vinos de Canarias estableciendo un monopolio sobre el comercio con las islas. Las reticencias de las autoridades canarias a negociar con la compañía, la oposición de los comerciantes ingleses ajenos a ésta y la ilegalidad de su condición monopolística llevaron a su desaparición en 1667.

        

Contexto

Canary Company

Canary Company.

        El comercio entre España e Inglaterra se había visto interrumpido por la guerra anglo-española de 1655, en la que la república bajo el liderazgo de Oliver Cromwell se había visto enfrentada a la España de Felipe IV. La guerra, y la interrupción del comercio entre ambos países, había terminado en 1660 con la restauración de Carlos II en el trono de Inglaterra.

        La producción y exportación de azúcar, que durante el siglo XVI había sido la base de la economía canaria, fue decayendo a medida que aumentaba la llegada a Europa del azúcar proveniente de las Indias occidentales; a lo largo del siglo XVII las islas encontraron un sustitutivo económico en la producción de malvasía, que en Inglaterra y sus colonias era ampliamente apreciada y demandada. Sin embargo, al terminar la guerra, el precio del vino canario había aumentado fuertemente su valor en Inglaterra, doblando su precio en el periodo 1640-1660. Con el fin de conseguir una sustanciosa rebaja en la compra de este producto, los comerciantes ingleses propusieron al parlamento que se restringiera el negocio de la importación de vino a un reducido grupo de ellos: limitando el comercio del vino a una única empresa inglesa sería posible pactar los precios para forzar a los productores canarios a bajarlos.   Subir

Carlos II

Carlos II.

        

Fundación de la compañía

        El 17 de marzo de 1665 Carlos II otorgó la patente real para la instauración de la nueva corporación, llamada originalmente Governour and Company of Merchants trading to the Canary Islands, o más popularmente Canary Company. La compañía estaba presidida por un gobernador y un teniente de gobernador elegidos por votación, y estaba formada por 71 comerciantes londinenses con licencia para importar anualmente mercancías por valor de 1.000 libras esterlinas durante siete años. Tanto las aportaciones económicas como las existencias serían gestionadas en un fondo común. Su primer gobernador fue Arthur Ingram.

        Aunque el objetivo principal de la compañía era el vino, comerciaron con otro tipo de géneros, introduciendo en Canarias laurel, pescado salado, grano, ropa y textiles manufacturados, productos de Noruega, duelas de barril o herramientas, y extrayendo madera, cuero, índigo y cochinilla.   Subir

        

Reacción en Canarias: el derrame del vino

        Los procedimientos ingleses contaron con el apoyo del gobernador y capitán general de las islas, pero no tuvieron buena acogida entre los ayuntamientos canarios y los oidores de la Real Audiencia de Canarias, que ordenaron la expulsión de los agentes comerciales ingleses y prohibieron a los cosecheros vender vino a la compañía.

        Los viticultores se manifestaron violentamente en contra de esta disposición: en agosto de 1666, ante la imposibilidad de vender la mercancía almacenada a los ingleses, los productores de Garachico optaron por destruir la cosecha, en un episodio conocido como el "derrame del vino", que requirió la intervención del capitán general Gabriel Lasso de la Vega, quien pacificó los ánimos con una demostración de fuerza de sus tercios.

        Para solventar las desavenencias, en agosto de 1667 llegó a Canarias Lorenzo Santos de San Pedro, comisionado por la corte bajo la regencia de Mariana de Austria. Santos consiguió ajustar un acuerdo entre las partes, que incluía la libertad de los canarios para vender su vino a un precio fijado entre 45 y 55 ducados la pipa (450 litros), la obligación de los comerciantes ingleses de fijar los precios de sus productos y la disolución de la Compañía de Canarias. El ajuste fue aprobado por la corte de Madrid en febrero de 1668.   Subir

Catalina de Braganza

Catalina de Braganza.

        

Desaparición de la compañía

        Sin embargo, en Inglaterra no fue necesario esperar tanto para disolver la compañía: las dificultades que había experimentado en su corta vida, el fracaso en los objetivos planteados en su fundación, las protestas de los comerciantes ingleses que habían quedado fuera de la corporación y la consideración que de ilegal y perjudicial para Inglaterra tenía cualquier clase de monopolio, aconsejaron su disolución. El 18 de septiembre de 1667 Carlos II retiró a la Compañía de Canarias los privilegios de exclusividad otorgados en la patente real de 1665.

        La desaparición de la compañía supuso el comienzo del declive de la exportación de vino canario, que se vio agravada en 1668 cuando Carlos II, casado con la infanta portuguesa Catalina de Braganza, prohibió la importación de vinos canarios a Inglaterra, en beneficio de los vinos portugueses.

        Adicionalmente, en el proceso llevado a cabo en noviembre de 1667 contra el canciller inglés Edward Hyde, una de las acusaciones fue la de haber recibido sobornos para conseguir la aprobación de la fundación de la compañía.

        Siglo XVIII

        Las relaciones comerciales con los ingleses dificultaban el que anteriormente había sido un floreciente mercado. A este hecho se sumó a principios de siglo un hecho inesperado: el 5 de Mayo de 1.706 el volcán de Garachico entró en erupción, sepultando el puerto. Esto dificultó aún más las exportaciones, al haber quedado inutilizado el puerto de mayor tráfico de la isla de Tenerife. Hubo de pasar algún tiempo hasta que los puertos de Puerto de la Cruz y Santa Cruz tomaran el relevo de Garachico. No obstante, los vinos de Canarias siguen siendo apreciados. El Rey Carlos III concluía sus banquetes brindando con un "Canarias".

        Siglo XIX

        La decadencia del mercado vinícola se consuma con dos enfermedades aparecidas a lo largo del siglo: el oídio, en el año 1.852 y el mildio en 1.878. A pesar de que Canarias nunca padeció otra gran plaga mundial, la filoxera, el daño producido por aquellas enfermedades, junto con las dificultades comerciales, produjeron la muerte de este sector económico hasta el último tramo del siguiente siglo.

        Siglo XX

        El vino es producido para consumo local fundamentalmente. En 1.985 se crea la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo, en un intento de regular la producción de vino y aumentar su calidad. En pocos años se crean varias Denominaciones de origen más, no sólo en Tenerife sino en casi todas las islas del archipiélago, alcanzando reconocimiento y premios en distintas ferias.   Subir

Vista de La Comarca Tacoronte-Acentejo.

        La Comarca Tacoronte - Acentejo:

        Las prácticas de cultivo son las tradicionales y las que tiendan a conseguir las mejores calidades. Básicamente, la viña se cultiva en curiosos parrales desmontables confeccionados con "horquetillas" de monte, en líneas o margas a un marco de plantación de 1 a 1,20 metros entre plantas, y de 6 a 8 metros entre líneas.

        Estos parrales se arman cada año en el mes de junio, lo que se denomina levantada de la viña, permaneciendo así hasta después de la vendimia, labor que se efectúa en los meses de septiembre y octubre; acto seguido, se desmontan de nuevo y se colocan las parras sobre el terreno, recogidas sobre la línea de plantación, para así dejar el terreno libre para los cultivos de la papa, millo, etc. En los últimos años se ha observado un incremento sustancial de las Espalderas.

        En la producción del mosto se siguen las prácticas antiguas, aplicadas con una moderna tecnología orientada hacia la mejora de la calidad de los vinos. Con el objeto de que el vino que llegue al consumidor tenga una calidad constante a lo largo del tiempo y nuestros campos puedan seguir cultivándose, permitiendo una calidad de vida de los viticultores acorde a los tiempos en los que vivimos, se produce una colaboración estrecha entre viticultores y bodegueros. Ésta se manifiesta fundamentalmente a través de los contratos agrarios que permiten a las bodegas tener una alta calidad de uva a precios razonables y de evolución predeterminada a lo largo de los años. En estos momentos, el número de viticultores que integran el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Tacoronte-Acentejo es de 1.542; cantidad que representa a las 42 bodegas que pertenecen al mismo.   Subir

        Medio Ambiente, importancia ecológica y paisajística:

        La afirmación de que la vid es un cultivo que no tiene sustituto está siendo muy discutida en los últimos tiempos, sobre todo a raíz de la puesta en marcha de la política de arranque de viñedos considerada por los expertos en políticas agrícolas como una medida eficaz para combatir los excedentes de vino que tenemos en Europa y especialmente en España.

         Es cierto que en Canarias, por ahora, no existe un problema tan grave de excedentes como en la Península, porque la reducida producción no abastece ni siquiera la mitad del consumo regional. Si consideramos la posibilidad de una diversificación agrícola que no sea vitícola, es necesario tener en cuenta que esos cultivos alternativos deben poder adaptarse a suelos con fuertes pendientes, difícilmente laborables, de aporte de agua reducido y escasas o nulas condiciones para aplicar el riego. Asimismo, debe considerarse que existen numerosas diferencias estructurales e institucionales entre el sistema de producción vitícola y los demás sistemas de producción.

        No se trata de dejar tierras libres de viña para plantar algo diferente, pues sólo un número reducido de explotaciones reúne verdaderamente las condiciones necesarias para establecer otro cultivo. De todos son conocidas las aptitudes naturales de la vid para adaptarse al medio y su resistencia ante la falta de agua. Tanto en las islas orientales, como Lanzarote y Gran Canaria -donde el régimen hídrico es muy deficiente-, como en las más occidentales -donde lo accidentado de su relieve no permite un cultivo de tipo estacional por el difícil acceso a las parcelas en las que se hace del todo impensable la introducción de maquinaria agrícola-, únicamente el viñedo parece capaz de desempeñar la función de elemento sostén de los ecosistemas de medianías de fuertes pendientes, manteniendo el suelo y evitando su erosión y desertización.

        No podemos olvidar que nos encontramos ante una región que ofrece, por su situación geográfica, unas características muy particulares que han condicionado la evolución del cultivo de la vid: Por una parte, es un archipiélago de origen volcánico, con suelos en general bastante fértiles y muy variados según su estado de evolución con respecto al período geológico de su formación. Cada una de las islas presenta, dependiendo de la orientación y de la altitud, una gran diversidad de microclimas, todos ellos condicionados por la influencia de los vientos alisios procedentes del noroeste y noreste y por la corriente fría de Canarias, que suavizan las temperaturas y cargan el aire de humedad. Por la otra, suelos y microclimas variados en reducida superficie han derivado en la formación de múltiples sistemas de cultivo en cada una de las comarcas y en una gran riqueza varietal.

        Este rico patrimonio en variedades se ha podido mantener gracias al intercambio de material vegetal realizado con otras áreas del mundo desde tiempos muy remotos y a la ausencia de la "filoxera", plaga que atacó el continente europeo a finales del siglo XIX, destruyendo varios millones de hectáreas de viñedo y ocasionando la desaparición de muchas variedades de vid cultivadas hasta entonces.

        Este hecho explica que la forma tradicional de propagación de la vid en Canarias sea por estaca, cultivándose sobre sus propias raíces y aportando las ventajas que lleva consigo tanto a nivel fisiológico como enológico. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, no se puede hablar de viticultura en Canarias como si de un cultivo normal se tratara, analizando y valorando solamente aspectos de rentabilidad económica, porque desde el punto de vista ecológico su valor es alto.

        Como sabemos, las Islas tienen su principal fuente de ingresos en el turismo, que acude en masa tanto por la bondad de sus climas como por la belleza de su paisaje. Éste se ha visto seriamente deteriorado en los últimos años, siendo preciso preservarlo. Hacia este punto se dirigen las nuevas tendencias de las políticas agrícolas. Así, la actual Política Agrícola Común centra sus objetivos en los criterios de conservación del medio ambiente y en criterios de extensificación que imponen una reducción de los rendimientos por hectárea.   Subir

        Ventajas de la espaldera:

        Las ventajas de la espaldera parecen estar suficientemente demostradas y avaladas por la práctica en los mejores países vinícolas, así como en las regiones españolas más avanzadas en el terreno de la viticultura.

        Facilita los tratamientos sanitarios y su rendimiento. Se ha observado incluso que ciertas enfermedades como la podredumbre gris (Botrytis Cinerea), parece afectar más a las cepas rastreras, tendidas en el suelo con poca aireación, ofreciendo así las condiciones idóneas para el desarrollo del hongo.

        Disminuye el riesgo de mildiu debido a la mejor aireación de cada planta. Los alambres constituyen un buen soporte de las plantas.

        Facilita las operaciones de cultivo y la poda en invierno. También la vendimia es más fácil, puesto que los racimos se distribuyen con más uniformidad y posibilita la vendimia semi-mecanizada.

        Se intensifica la función clorofílica.

        Permite un mayor aprovechamiento del suelo en relación al sistema tradicional (mayor número de plantas por unidad de superficie).

        Menos gastos de conservación, ya que no hay que reponer horquetillas.

        Se aumenta la resistencia de la planta a la acción del viento y de otros accidentes climatológicos, aminorando los daños ocasionados por roturas y el riesgo de quemaduras en racimos.

        Mejor maduración de la uva al recibir más directamente el racimo los rayos solares, obteniéndose frutos más sanos y soleados.

        Ahorro considerable de mano de obra, proporcionando un trabajo mucho más cómodo al quedar las cepas a una altura adecuada para que los trabajos se realicen con mayor perfección y rapidez.

        Permite una mayor facilidad para las podas siendo estas más equilibradas y con menos cortes, o que origina una disminución de las lesiones en la planta y por tanto evitando un envejecimiento prematuro de la cepa.

        Se facilita el abonado en zanja así como la posibilidad de eliminar las malas hierbas empleando herbicidas.

        Se facilita la mecanización del cultivo.   Subir

Historia del vino

Historia del vino

        La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.

        Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.

        La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativa desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.

        Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios han hecho que el vino y su cultivo se fuesen extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.   Subir

Gilgamesh

Texto Sumerio donde se narra las aventuras de Gilgamesh.

Los inicios

        

Los inicios

        Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre Turquía, Armenia e Irán.

        La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistan datadas en lo que va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan 20.000 a.C.

        Ya en el mioceno crecía la uva en Europa Occidental. Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinifera que crecían en estado salvaje (vitis labrusca) en Montpelier, en Castiona (a las afueras de la ciudad de Parma). No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido tartárico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia terebinthus). El problema de datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc., la presencia de ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la cuestión. No obstante existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.

        Es muy posible que estas primeras frutas salvajes de pre-vinifera fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario. El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por aplastamiento: el mosto.

Link con el Museo Nacional de Antropología, Madrid

Museo Nacional de Antropología, Madrid.

        Esta forma de extraer el zumo no se distingue de otras frutas como pueden ser las cerezas, las moras, etc. sólo que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en comparación con otras frutas. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudo haber fermentado dando un vino alcohólico que producía euforia en aquellos que lo bebían. Esta 'fermentación primigenia' (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva), se produce espontáneamente tras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas como máximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teorías desechan la hipótesis del recipiente debido a que la alfarería no aparece hasta Paleolítico superior y mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botrytis cinerea (podredumbre noble o Oidium tuckeri).   Subir

El Vikingo Leif Eriksson

El Vikingo Leif Eriksson.

        Durante la época del bronce el vino (así como el cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas direcciones desde Europa Occidental alcanzando la India, Persia gracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China. Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y esto favoreció su expansión por Asia. Algunas de las primeras variedades de uva migraron a China en lo que se denominó "uvas de montaña" como es la vitis thunbergii. La expansión del vino hizo que el vikingo Leif Eriksson hiciera una crónica de plantaciones de viñedo en América del Norte en el 1000 d. C. en lo que conocemos hoy en día como Massachusetts.

        A cerca de la expansión del vino en Asia, se tienen referencias escritas por el general Zhang Qian que menciona como en la dinastía Han se hacían cultivos de la vid en la zona que corresponde a la moderna Xinjiang, describiendo además cuan popular era la bebida entre los habitantes de esta población. Es muy posible que la ruta de la seda hiciera de vía de transmisión de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con posterioridad en la parte occidental del Éufrates.

        No se sabe la razón por la que la vitis vinifera se propagó por Eurasia en detrimento a veces de variedades locales. Un ejemplo está en China, pronto se disminuyó el cultivo de la vitis amurensis vencida por la popularidad de la uva euroasiática (vitis vinfera).

        Hay evidencias de que por otra parte en la península Ibérica había viñedos en el tercer milenio a. C. justo antes de que los Fenicios entraran en la península y establecieran colonias en la región. No obstante la colonización procedente del este de Europa sigue siendo una de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.   Subir

Antiguo Egipto

Vendimia y elaboración del vino, pintura. Tumba de Najt. Imperio Nuevo, XVIII dinastía. Tebas.

Antiguo Egipto

Link con el Museo Nacional de Egipto

Artes suntuarias, en este caso relacionado con la elaboración del vino.

        La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.). En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvrstres de uva eran rojas y producían con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos.

        Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas. Los Egipcios que vivían cerca de Delta celebraban cada año, en la luna nueva, el día de "ella regresa". Herodoto menciona que se bebía más vino en ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena.

        El vino era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación con el objeto de evitar su deterioro. Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura.

        El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de las mastabas y pirámides. Se han encontrado ánforas con vino en las tumbas de Semerjet, faraón de la primera dinastía, así como en la tumba de Tutankamon.

Link con el Museo Británico, apartado de Relieves y Punturas Egipcias

Museo Británico, apartado de Relieves y Punturas Egipcias.

        Las más antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas a Horus Escorpión II o Narmer (ca. 3100 a. C. -en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s. cerevissiae como levadura del vino-).

        Algunas de esas ánforas han perdurado intactas hasta nuestros días, y su contenido tenía doscientos años de antigüedad cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos añejos como de buena calidad. Se conocen dichos datos con precisión debido a que los alfareros grababan en los recipientes marcas que indicaban con detalle quien fue el encargado de su cultivo, así como la fecha de elaboración. El vino también era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones. En el delta del Nilo, probablemente en el brazo canopito, estaban los grandes viñedos de donde se obtenían los mejores vinos. Los rótulos que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y la calidad del mosto.   Subir

Grecia Clásica

Reproducción de la Acrópolis de Atenas. .

Grecia Clásica

Link con Museo Arqueológico Nacional de Grecia

Museo Arqueológico Nacional de Grecia.

        El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los años 700 a.C. el vino ya era una bebida estándar en Grecia, se solía beber aguado. Fue en la antigua Grecia donde la adoración por el vino llegó a popularizarse, le asignaron un patrón entre los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de la mitología griega muestran por ejemplo como Dionisio se transforma en un racimo de uvas para seducir a Erigone. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales.

        Fueron los griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona mediterránea. Cabe la posibilidad llegara a las costas españolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias encontradas en los asentamientos de La Joya (Huelva) muestra como un difunto se entierra con copas y ánforas. Otro de los yacimientos que dan muestra de la importancia del vino en la península durante esta época es: Cancho Roano y el Alto de Benimaquia (Denia).

        La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentación, empezó a realizarse con los griegos. Sólo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Se pueden ejemplos de esta práctica en la mitología griega, de esta forma Anfictión enseñaba a la población a mezclar el agua con el vino. Hay que entender esta práctica de aguado bajo la idea de que los vinos griegos eran muy densos. Los rituales de intoxicación con vino en los simposios se denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesión', se servía vino a los asistentes que bebían de una gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a otros.

KYLIX: recipiente de la antigua Grecia utilizado para beber vino, es muy ancha, con doble asa y poca profundidad. Estaba decorado en el interior y en el exterior.

        Los simposiums se dividían en dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de satisfacción gastronómica donde servían manjares de todo tipo. La segunda etapa, más prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacían servir cerveza y vino, a menudo tomaban unos aperitivos salados denominados tragemata, generalmente compuestos de judías, frutas secas, pasteles dulces, etc..

        En la antigua Grecia los anfitriones (denominados symposiarch) podían convocar una fiesta en su propia casa que denominaban Agape (literalmente: amor fraternal), el symposiarch (anfitrión) era el encargado de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente cóncavo denominado cráter (el vino denso antes de mezclar se denominaba acratos), a veces se delegaba esta función a los más viejos, o los que mejor conocían a los componentes de grupo.

        Algunas de las costumbres culinarias y de reunión festiva se encuentran en la literatura de la época como es el caso de El simposio de Platón. Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así como también de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacía con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en día en Grecia denominado: Retsina que tiene aromas de trementina), el vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra con forma de botella (similar a las botas de vino españolas). El vino era reservado para ocasiones especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).

Arriba: NAXOS (Sicilia): (460 a.C.). Tetradracma. Abajo: En la pintura Peleo esta ante las puertas de su casa para saludar a los huéspedes que llegan a pie o en carro. Entre los primeros se encuentra el dios del vino Dionisos, representado con una rama de vid cargada de uvas, que simboliza el vino que bebe en las bodas. Los nombres de los invitados figuran escritos al lado de las imágenes. Sophilos es el primer pintor de vasos griegos cuyo nombre se conoce.

        Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con la intención de clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas de Zacynthus y Leucadia), agua marina (como en los vinos de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos de Quíos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea. Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos fuertes de sabor procedentes de Corinto (que según las leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si era bebido en abundancia).

        El vino de Mende del que decía que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de la alfarería de la época son desconocidos y no hacen referencia fiable a ningún lugar geográfico vino bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en Roma fue el karoinon (oinos - vino en griego y kariunon - con forma de nuez) debía ser un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez.

        En algunas ocasiones se traían vinos de lugares lejanos como símbolo de exotismo, de esta forma se bebían vinos de los montes del Líbano, Palestina, de Magna Graecia. Algunos vinos populares en la época, siguen elaborándose hoy en día, uno de los más mencionados es el que bebía el luchador Milón de Crotona y del que se dice bebía 10 litros diarios de un vino calabrés denominado Ciro.   Subir

Imperio romano

Imperio romano

Baco de  Caravaggio

Baco de Caravaggio.

        El vino entró en la península de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la península la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en la tecnología del vino el haber comenzado con la técnica del injerto en las cepas de las vides. Algunos de los escritores e historiadores de la época como puede ser Plinio el Viejo en su Naturalis Historiæ dedica el libro XIV al mundo del vino empezando a describir una gran cantidad de variedades. El efecto de divulgación del vino que hizo durante el Imperio romano fue muy extenso en Europa ya que plantó viñas en todos los territorios ocupados, llegando a tener viñedos incluso por encima de los 55º de latitud, en Normandía, Flandes, norte de Alemania y los países bálticos.

         El vino fue substituyendo a otras bebidas alcohólicas fermentadas como la hidromiel (hydromeli) o el aqua mulsa. Los romanos no fueron muy aficcionados de la cerveza, aunque el edicto Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de precios máximos) menciona la zythum (originaria de Egipto) y la cerevisia.

        Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos llegó a ser un recipiente estándar para almacenar y transportar el vino. El primer testimonio sobre la utilización del tonel data del año 51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre "la Guerra de las Galias". Tenían la ventaja de ser más ligeras y menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años.

        Cada año hacían la vendimia y en ella participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los racimos, mientras realizaban esta operación pesaba sobre ellos la prohibición de comer y beber.

Visita Virtual a la Roma Clásica

Visita Virtual a la Roma Clásica.

        El primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar el mulsum, esta bebida se servía al comienzo de los banquetes. El resto se dejaba fermentar en grandes tinajas de barro que denominaban dolia. El dolium era una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para poder facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos preferían el vino blancos (en realidad de un color ambarino), es por esta razón por la que los vinos tintos se blanqueaban, se les añadían productos para clarificar el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre cerdo. Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho.

        En algunas ocasiones se realizaban maceraciones en hierbas aromáticas, similares al procedimiento de obtención del vermut. Alguno de estos vinos aromatizados (vinum conditum) son el nectaulis (que poseía enula), el murtidanum (saborizado con mirto), el vinum absinthiatum aromatizado con ajenjo (Artemisia absinthium). El gusto de los romanos hacía que algunos de los vinos, tras la fermentación, se solían madurar en ánforas entre 15 a 25 años. Era conocido entre los legionarios una bebida mezcla de agua y vinagre denominada posca. El uso de botellas de vidrio no se comenzó hasta el primer siglo de nuestra era, la industria vidrio romano era algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna ocasión se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con yeso o escayola.

        Los patricios bebían en copas de cristal como indicativo de lujo, la cristalería era por aquella época indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio hacía poco útil para la mayoría de los romanos, es por esta razón que la mayoría de las veces el vino se transportaba en cántaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo con el uso de la botella vino el uso del tapón de corcho que se empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como Catón o Plinio recomiendan almacenar las ánforas directamente al sol, otros como Columela cerca de las chimeneas para que adquiera un sabor ahumado.

        Debido a la densidad de los vinos romanos, éstos se aguaban al igual que anteriormente hacían los griegos, en una proporción de dos terceras partes de agua y una de vino. Por regla general la mezcla (Menstruum) la preparaba una persona denominada cellarius y lo hacía mediante un recipiente denominado authepsa (una especie de samovar), a veces el cellarius le añadía semillas de hinojo para dar un carácter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.

Hinojo.

        Se aceptaba la importación de otros vinos, como el griego (Virgilio mencionaba que había tantas variedades como granos de arena en el mar), el egipcio, el proveniente de Hispania, y su comercialización daba lugar a negocios muy productivos. Los vinos griegos que aparecían en los banquetes de Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro, Tethla entre otros.

        Entre los vinos se puede decir que las clases bajas tomaban un vino tinto, denominado deuterio, groseramente elaborado que se estropeaba al poco tiempo. Una muestra de la importación se puede ver en el hallazgo de ánforas en el norte de la muralla de Adriano que contenían vino procedente de Hispania y que en las inscripciones mencionan al vinatero Lucius Quintus Secundus.

        Entre los vinos más apreciados se encontraba el falerno que se hacía envejecer hasta veinticinco años (en dos variedades seco y dulce) y el albano que llegaba a los quince años de maduración. El vino de Sorrento que daba un vino de color verde, el de Priverno, el de Fornio, el de Trifoli, el Setia que era muy solicitado, el Herburus que se volvía blanco pasado unos años de maduración. Se sabe por las descripciones que hace Apicius (en su obra: "De re coquinaria" dedica un excerpta a los vinos) que el vino se empleaba como ingrediente en la elaboración de platos romanos, uno de los vinos especiados del que nos ha llegado su receta es el Conditum Paradoxum. Era muy conocido entre los legionarios romanos un vino avinagrado denominado posca y que se aderezaba con miel.

Catón el Viejo.

        Durante la época de Catón el Viejo, tan austero como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua el nombre griego de Dionisios se tradujo a Baco. Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena capital. Era una bebida típica de mujeres una decocción de pasas denominada passum que se solía servir con algún postre. Las razones sociales por las que se prohibió en aquella época beber vino a las mujeres son desconocidas en la actualidad y es objeto de debates. Los romanos introdujeron la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a casa con la intención de detectar si había bebido o no. Catón describe en su obra De Agri Cultura (Sobre la Agricultura) las raciones permitidas de vino a los labriegos.

        El cultivo de la vid así como la elaboración del vino llegó a Galia por Marsella, los galos conservaban el vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No solían mezclar el vino con agua y al vino puro lo denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo con zumo de aloe vera.   Subir

        

Caída del Imperio

        Durante la progresiva caída del Imperio Romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Atila fue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su muerte en el año 453. No obstante algunos de los invasores eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Algunos de ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la apertura de los banquetes.

        Denominaban roseum al vino tinto y amineum al vino blanco. El denominado Codex Euricianus promulga leyes a favor de la protección del cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa había que restituirla por dos.

        En el siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la península Ibérica reglas alimentarias denominadas Régula Isidori donde se establecía cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas. Al vino cocido lo denominaban defructum, al igual que los romanos, y si tras la cocción perdía por reducción una tercera parte de su volumen se le denominaba carenum y sapa si perdía las dos terceras partes. Los viñedos pasan a propiedad de los reyes y de los conventos y monasterios. Los lugares donde viven los monjes suelen poseen tierras, además de paciencia y abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo sea un éxito. La producción de vino de aquella época recae principalmente en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad Media.

Gregorio de Tours

Gregorio de Tours.

        Una descripción del consumo de vino en la Europa tras la caída del Imperio Romano la podemos encontrar el la obra Gregorio de Tours titulada Historia Francorum (Historia de los francos). En la que aparecen referencias frecuentes al vino, una referencia a la sidra y ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia que tenía para esa sociedad el vino en la dieta diaria. Existen datos acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de Inglaterra debido a las descripciones que hace el monje Beda en su libro denominado: Historia ecclesiastica gentis Anglorum.   Subir


Periodo Al-Ándalus

Periodo Al-Ándalus

Link para hacer la Reserva para Visitar la Mezquita

Mezquita de Córdoba.

        En el siglo VII emerge dese Medina y la Meca una nueva religión: el Islam. Se extiende desde Afganistán hasta el sur de la frontera de Imperio Bizantino. Se extiende hasta invadir parte de la península Ibérica y derrotar a los Visigodos en la Batalla del Guadalete en el año 711, pasan los Pirineos y en el año 732 se detiene el avance musulmán en la Batalla de Poitiers liderada por el franco Carlos Martel. Esta derrota repliega el imperio musulmán detrás de los Pirineos ocupando la península durante casi ocho siglos en lo que se denominó Al-Ándalus. Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta del vino, pasando a ser una bebida tabú.

        O lo que es lo mismo halal según las leyes dietarias del Islam, a pesar de ello el consumo de vino no desaparece aunque sí queda reducido a una mínima expresión. Alguno de los altos mandatarios como Abderramán III gustaba de incluir vino en sus fiestas y toleraba su consumo siempre que fuese moderado.

        Durante el Al-Ándalus la uva se vendimiaba con el objeto de tomar su fruta que a veces desecaban en forma de pasas, elaboraban un mosto cocido que adquiría la consistencia de jarabe y que se denominaba rubb (origen etimológico de la palabra arrope), a pesar de las prohibiciones religiosas musulmanas todas las clases sociales andalusíes bebían vino y el delito de embriaguez era juzgado con penas leves. Durante algún tiempo algunos alfaquíes ortodoxos se quejaron de semejante transgresión y fue durante el reinado de Al-Hakam II para arrasar las viñas. En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la excusa de que era un producto vendido y para mozárabes. Su adoración hace que existan poemas dedicados al vino, de esta forma autores como Abu Bakr Muhammad, el rey de la taifa de Sevilla al-Mu'tamid, etc.. En el siglo XIV durante la etapa del Al-Ándalus la fama del vino de Málaga se hizo tan grande que rivalizaba en el mercado con los vinos griegos de la época.   Subir


Edad medieval

Edad medieval

        Algunas órdenes religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio Romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios se mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos acotados (denominados clos). La Regla Benedictina en Capítulo XL (De la tasa de la bebida) asigna a cada monje una hemina diaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros). En la Edad Media se hace extensivo por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de ánforas de barro).

        Las múltiples crónicas narrando como se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no ha llegado a su perfección. La mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera.

        La protección contra la oxidación era muy pobre y el uso del dióxido de sulfuro (SO2) era prácticamente desconocido. A pesar de ello se empleaban algunas técnicas con el objeto de aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. Se continúa en esta época bebiendo el vino mezclado con agua. A pesar de todos los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de esta forma tan casual encontró el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas.

        Las ordenes monásticas se encargaban de los procesos de vinificación, Benedictinos en elos bancales del Rhin, Cistercienses en los valles del Mosela, Provenza y Languedoc. Las denominaciones de los vinos recordaban su origen: clos, Kloster, hermitage, etc., Calvino y Enrique VIII pararon la producción viticultora de los Monasterios de Suiza e Inglaterra respectivamente.

        Entre los vinos más conocidos en esta época está el Hipocrás (mezcla de vino y miel). El vino, que se empleaba en la cocina, en la Edad Media alcanza un valor muy importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume Tirel junto con el Ménagier de Paris (dos libros de recetas medievales) en los que la mayoría de las recetas incluyen el vino como uno de sus ingredientes.

        En la península Ibérica durante la Reconquista se re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del dominio musulmán. La mayoría de estas viñas fueron anteriormente devastadas por la guerra. Era costumbre beber el vino caliente y por esta razón era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente.

        Tras la Reconquista empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Santiago donde empieza a surgir los vinos de la Ribera del Duero y de la Rioja. Ya en los siglos XII empieza a cultivarse vides en zonas de Cataluña dando lugar a viñedos del Penedés y de Tarragona. El vino de Jerez (vinos de Sherish) empezó a alcanzar una fama en la zona, posteriormente este vino fue denominado posteriormente sherry por los ingleses.

        La reconquista hizo que se hiciera un esfuerzo por dedicar espacio a los viñedos. El Cardenal Cisneros encargó a Gabriel Alonso de Herrera la redacción de una obra que compilase el saber agrícola de la época. Herrera describe en su obra el cultivo de la uva y la elaboración del vino a comienzos del siglo XVI.

        Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy específicas, como es el caso de Bordeaux en el que el matrimonio de Enrique Plantagenet y Leonor de Aquitania abrió la región de Bordeaux al mercado inglés. Aunque ya existían viñas en el año 46 de nuestra era cuando los Galos las plantaban.

Guillermo el Conquistador

Guillermo el Conquistador.

        Se establece la denominada police des vins "policía de los vinos" que consta de una serie de códigos y prácticas comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que rigieron el comercio de vino dentro de la región de Bordeaux así como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los códigos pretendían proporcionar al vino de Bordeaux una posición predominante en la región y en el mercado del vino inglés. El vino llegó a Inglaterra ya en el siglo X gracias a los vinos Normandos llevados por Guillermo el Conquistador. Posteriormente en el siglo XIII se exportó vinho verde portugues a los mercados ingleses. En el siglo XV se empieza a poblar las islas Canarias con colonos europeos y el portugués Fernando de Castro cultivó la primera vid en el año 1497 (en la Vimbrera), y que posteriormente el británico John Hill plantó la primera viña en el Hierro en 1526.

        A comienzos del siglo XIV el español Arnau de Vilanova escribe uno de los primeros libros sobre el vino (Liber de vinis) en el que trata de , el mismo Arnaldo es descubridor tanto del dióxido de carbono (CO2) como de el alcohol (que denomina aqua vitae). El uso del vino como un antiséptico se empieza a mencionar por algunos autores como Guy de Chauliac.   Subir


El vino en el Nuevo Mundo

El vino en el "Nuevo Mundo"

        En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el descubrimiento de América, en lo que se denominó el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de cultivo de la vid. En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en el año en 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes. Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, sólo se podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España, los jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias. Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina en el año 1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza, 1561).

        En América del norte en el año 1697, en las primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles, dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EEUU: uva de la misión (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos California. En 1769 el padre Serra llevo la vid a San Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y extensos viñedos así como por ejemplo la "Mision de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es una extensa zona de viñedos con el nombre de valle de Guadalupe.

Juan de Ugarte

Juan de Ugarte.

        En el año 1765, Benjamin Franklin decide usar el Almanaque del pobre Richard (Poor Richard's Almanack) para promover el cultivo de variedades autóctonas de la uva americana, reforzado de esta forma la producción de vino en las colonias. Uno de los amigos de Franklin, Benjamin Gale, estableció que "se bebiera vino de cosechas coloniales, o nada en absoluto"; esta opinión pareció prevalecer en las colonias desde 1764 hasta la Revolución. Thomas Jefferson (1743-1826), tercer presidente de EEUU, fue embajador en Francia y cuando regresó a su país, tuvo destacados intentos de promover la viticultura. De la misma forma John Adlum en York, Pensilvania publica libros y desarrolla estudios sobre la variedades de vid americanas. Por estos trabajos es considerado J. Adlum como "el padre de la viticultura americana", llegando a introducir una variedad denominada Catawba. Benjamin Rush demuestra que el alcohol produce modificaciones psicológicas y fisiológicas, dando a entender que una "vida sana" no va acompañada de un consumo excesivo de alcohol.

Virreinato del Perú

Virreinato del Perú.

        Durante la segunda mitad del siglo XVI en el Virreinato del Perú se establecieron tres regiones vitivinícolas, una es el reino de Chile, la otra en las zonas desérticas y la tercera en la región de Cuyo. La cantidad de producción era tal que el sobrante se empleaba en la elaboración de aguardientes, y de esta forma nace el pisco.

        Entre las décadas de 1850 y 1860 el colono de origen húngaro Agoston Haraszthy inició actividades viticultoras en la zona de California. Es considerado por sus esfuerzos el "padre de la moderna viticultura en California" fundó el Buena Vista Winery (conocido hoy en día como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma). En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides con la variedad Catawba y realiza el primer vino espumoso de América. Comienzan a proliferar en EEUU los movimientos anti-alcohólicos como son el American Temperance Movement (ATM), las Anti-Salon League (Liga anti-bares), promoviendo la enmienda XVIII de la constitución.   Subir


Época moderna

Época moderna

El Emperador José II de Habsburgo

El Emperador José II de Habsburgo.

        Los vinos del siglo XVII empiezan a tener su apariencia moderna y poco a poco empiezan a ser más estables. En Austria a raíz de revueltas ciudadanas contra el monopolio de la venta de alimentos, el 17 de agosto de 1784 el emperador José II de Habsburgo emitió un edicto en el que permitía a cada ciudadano vender alimentos, vino y mosto cosechados por ellos mismos, de esta forma nació el popular Heuriger austriaco (local donde se degusta vino). En 1852 el Marqués de Murrieta planta los primeros viñedos en La Rioja primer vino fino de la zona en el mayorazgo del Duque de la Victoria. En España se instaura en el siglo XVIII la figura del guadaviñas (posixción que perdura hasta 1960), que hace un papel fundamental en la vigilancia de los viñedos, haciendo que el ganado no paste en las viñas.

        Con la ocasión de celebrar la Exposición Universal de París de 1855, el emperador Napoleón III pidió un sistema de clasificación para los mejores vinos de Bordeaux de Francia que iban a mostrarse a los visitantes de todo el mundo. El Sindicato de Negociantes de Vino catalogaron los vinos según la reputación del château y el precio de mercado, lo que en aquella época se relacionaba directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación oficial de vino de Bordeaux de 1855.

        En el año 1863 el emperador francés Luis Napoleón inquirió al químico francés Louis Pasteur para que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa grandes daños. Tres años después Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando por vez primera como existían seres vivos microscópicos denominados levaduras que gobernaban los procesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la degradación del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxígeno en la elaboración del vino. Esta nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos.

Link con el Instituto Pasteur de Francia

Louis Pasteur.

        Las dos variedades de uva más antigua en los viñedos franceses son la chasselas de la región de Fontainebleau y la chaselas de Moissac. La mejora de las variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la época del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I. En el año 1532 el rey tenía viñedos de Cahors y de Mireval plantadas en Thomery cerca de Fontainebleau. Estas dos variedades se conjugaron en lo que los franceses de la época denominaban Treille du Roi (la viña real) y se comían en forma de fruta de postre.

        El químico francés Jean-Antoine Chaptal en la época de Napoleón Bonaparte pudo comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de fermentación del vino (chaptalización) el resultado final era un vino con mayor concentración alcohólica. Pronto se regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos países. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva malvasía (variedad procedente de Monemvasia en el Peloponeso) que según Lorenzo de Medici eran una panacea para todos los males.   Subir

        

El tapón y la botella de cristal

        Dos innovaciones aparecen en esta época una de ellas es la botella de vino que en sus comienzos tenía una aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil obtener esta forma al tratar el vidrio soplado (técnica de la época). Las mejoras sobre la composición del vidrio que ya hacían la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se empiecen ya construir en el siglo XVII botellas de vidrio resistentes al transporte de largas distancias, con formas homogéneas.

        La aparición de los vinos espumosos necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir las presiones de gas (CO2) que necesitaban la fermentación en botella. Las botellas de cristal esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml debido a que era la cantidad más fácil de poder ser transportadas por una persona. Aproximadamente en el año 1720 se empezaron a construir botellas más alargadas, las impurezas del vidrio las hacía de color verde o incluso oscuras (lo que favorecía la conservación del vino). En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así nació la actual botella de vino.

        La segunda innovación vino acompañada del uso de la botella de cristal. Las botellas se tapaban con cera, lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien empezó a emplear el quercus suber denominado corcho, la segunda mejora que afectó a la comercialización del vino fue el uso de tapones. El tapón aísla el vino del oxígeno de la atmósfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo un bouquet característico.   Subir

        

Nacimiento de nuevos vinos

        Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la expresión que conócenos hoy en día. El empleo de dióxido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. La primera referencia documentada de su uso como fumigante data de un informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487. Empiezan a aparecer los vinos húngaros denominados Tokaji. Los vinos espumosos hacen su aparición debido a los avances en la incorporación de tapones de corcho en el sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen más robustas y su elaboración es bastante más barata que en los tiempos de antaño. Este desarrollo permite que en la zona del Champaña-Ardenas un monje denominado Pierre Pérignon elabore un vino espumoso que posteriormente se da a conocer mundialmente como champagne.

        El monje determina un procedimiento que denomina método champenoise (método clásico) fundamentado en el efecto de la fermentación en la botella. El método había sido investigado con anterioridad por el físico Christopher Merret. La popularidad crece cuando esta bebida es adoptada por la realeza como en el caso de Felipe II de Orleans.

Link con la Bodega Raventós i Blanc

Josep Raventós i Fatjó.

        Siglos después cava se comienza a producir a partir de las investigaciones que realiza Instituto Agrícola Catalán de San Isidro (Institut Agrícola Català de Sant Isidre) que empleó el método tradicional pero empleando variedades de uvas blancas autóctonas del Penedés. A raíz de esta investigación Josep Raventós i Fatjó produjo, el 1872, las primeras botellas de cava en la masía de can Codorníu, en Sant Sadurní d'Anoya. En Francia se establece un sistema de leyes que defiendan la denominación de los vinos, éste es el primer país viticultor en establecer legislación al respecto. Toma más de 30 años la evolución y la definición del aparato legal (1905-1935).   Subir

        

Catastrofe mundial (con la excepción de Canarias)

        El mundo de la viticultura se enfrenta desde mediados del siglo XIX (con una duración de un siglo) a una serie de catástrofes mundiales en forma de plagas mortíferas, guerras mundiales y crisis económicas, leyes secas que pusieron en serio peligro la producción mundial de vino. En 1845 las vides del mundo empiezan a ser atacadas por un hongo del orden Erysiphales que producen en las hojas de las vides una erupción mortal denominada oidio (Uncinula necator). Finalmente la enfermedad es controlada mediante diversos agentes químicos. La primera Guerra Mundial que comienza en 1914 devasta viñedos en Europa, la Gran depresión que comenzada en octubre de 1929 hace disminuir a niveles peligrosos la demanda mundial de vino, cerrando muchas industrias.

Phylloxera vastratix

Phylloxera vastratix.

Phylloxera vastratix

Phylloxera vastratix.

        Pero de todas las desgracias que sufre el vino y la vid en su historia, la más recordada por la industria vinícola actual, marcando una frontera entre el antes y el después es, la plaga de la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix. En América del Norte se cultivan variedades autóctonas como la vitis labrusca, la vitis rotundifolia, la Vitis munsoniana, etc. que resultan de interés a los viticultores europeos y que deciden exportar a mediados del siglo XIX hacia Europa. En 1862 diferentes cortes de estas variedades llegan al puerto de Bordeaux y pronto son incorporadas a los viñedos franceses, entre estas muestras había larvas de la Phyllosera. La enfermedad comienza con una pequeña mosca de color verde (apenas 2 mm) que posee un complicado mecanismo de reproducción, en otoño unas larvas se comen las raíces hasta causar la muerte de la vid.

        Pueden viajar gracias a los vientos, pudiendo llegar hasta los 20 km. Los viñedos del mundo se vieron afectados por esta plaga durante una década. La primera alarma saltó en 1863 en Languedoc y en los siguientes 15 años se destruyó casi el 40% de la producción francesa, la plaga se desplegaba rápido. Se cree que el verdadero problema se originó debido a la velocidad que desarrollaban los Barco de vapor que eran capaces de cruzar el Atlántico en un tiempo que permitía "sobrevivir" las larvas en las bodegas, antes los viajes duraban más tiempo y se hacía una especie de cuarentena natural durante el viaje.

        Durante un instante de crisis, el gobierno francés puso una recompensa de medio millón de francos a quien fuese capaz de otorgar una solución de la Phylloxera. Se intentaron muchas soluciones, algunas de ellas pasaron por importar a Europa una población de insectos capaces de ingerir Phylloxera, todos los intentos fracasaron.

        Uno de los botánicos que detectó en sus primeros instantes la plaga fue Jùlès Émilè Plánchón que pronto intenta con la asistencia del colega botánico Pierre-Marie-Alexis Millardet y del entomólogo estadounidense Charles Valentine Riley encontrar una solución. Finalmente logran obtener resultados al introducir dos especies americanas: Vitis riparia y Vitis rupestris a los viñedos franceses para realizar injertos, con lo que se logró hacer a las plantas francesas fueran resistentes a Phylloxera. Hoy en día se mantiene sin controlar la Phyllosera, la única variedad europea autóctona y resistente inicialmente al ataque de la phylloxera es la Assyrtiko original de Santorini, es por eso que es objeto de investigación.   Subir

Jùlès Émilè Plánchón

Jùlès Émilè Plánchón.

        

Tras las Guerras Mundiales

        En Estados Unidos la enmienda XVIII de la Constitución de los Estados Unidos. Posteriormente la Ley Seca fue ratificada en 1919, derogada en 1933 y ratificada su derogación con la XXI enmienda de la Constitución norteamericana. En algunos estados de mayoría puritanos como Indiana se prohíbe la venta de alcohol los domingos ya desde 1816 hasta la actualidad y que se denomina Blue Law (ley azul). Otros países se enfrentan a la prohibición a comienzos del siglo XX, como son los países nórdicos (con la excepción de Dinamarca).

        Todos estos eventos prohibicionistas afectaron a la demanda mundial de vino, no obstante la industria vitivinícola no podía afrontar una fuerte demanda tras la devastación de las plagas de la Phylloxera y oídio. El final de la primera guerra mundial trajo a Francia una nueva revolución vitivinícola.

        En el año 1927 varios países productores de vino se reúnen para formar la International Wine Office (IWO) con el objetivo de armonizar las prácticas vitivinícolas, promover la investigación, poner en común unas prácticas estándares. Se establecen normas de derecho alimentario con el objeto de evitar fraudes en la elaboración del vino, se refuerzan las denominaciones de origen de los vinos. Se empieza a emplear como almacenamiento del vino el tetra pack (denominado también tetra Brink), en 1951 la empresa suiza AB Tetra Pak empieza a comercializar el producto.

        En el año 1939 estalla la Segunda Guerra Mundial y la Alemania nazi rompe en el año 1940 la Línea Maginot adentrándose en el territorio de Francia, con este suceso la producción de Francia pasó a manos alemanas. Durante el desenlace de algunas batallas los aliados intentaron evitar el bombardeo artillero de viñedos. Tras la guerra Francia modernizó sus viñedos y pronto aparecieron los vinos de Beaujolais (que se apodaba con la palabra nuevo: Beaujolais nouveau) y saturaban los bistrots franceses donde era muy popular.

        En la zona de Beaujolais se empezó a mediados de siglo XX una nueva forma de fermentación denominada maceración carbónica. A finales del siglo XX se incorporan en los viñedos las recolectoras automáticas, tienen el problema de actuar tan sólo en superficies llanas. Se automatizan asimismo procesos como el embotellado. Se descubren procesos que estabilizan y someten a un mejor control el vino y su calidad final.   Subir

Link con la Publicación Wine Spectator

Publicación Wine Spectator.

        

Actualidad

        Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial hace que poco a poco los vinos de finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en la calidad. En Estados Unidos se crea en los años 70 el American Viticultural Area (AVA) con la intención de aportar su propia denominación geográfica a las variedades que allí se crean. Se empiezan a publicar revistas especializadas cuyo tema monográfico se centra en las tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del año" como expresión de popularidad entre los enólogos más prestigiosos.

        En Europa se establece la Unión Europea de países, poniendo un marco común la regulación del vino, convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y productor del mundo (Francia, Italia y España). El vino se hace muy popular en los años 1980 en continentes que han tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando a incrementar su demanda. Se inventan nuevos conceptos asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia.

Link con Travel Clouds y Vinoterapia

Belleza Relax y Vinoterapia.

        Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru fuera de Bordeaux. Se emplean nuevos sistemas de riego por goteo que estabilizan la producción vitícola.

        En el año 1979 se realiza en París una gran cata de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses en comparación con el vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como critico de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la globalización del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte aéreo de hoy en día, son capaces de vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países. Entre las curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX con objeto de poner en duda parte de las concepciones nutricionales actuales.   Subir


La uva

La uva

Vitis Vinífera

Vitis Vinífera.

        Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan sólo la vitis es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de vitis, como por ejemplo: la norteamericana labrusca, la riparia, la aestivalis, la rotundifolia, etc.. De todas ellas, tan sólo la vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.

        Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc.. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el verdejo, el cabernet Sauvignon, el Carmenere, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc.. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos.

        A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas variedades más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XX cuando se transportaron variedades americanas a Europa lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.   Subir

        

Morfología

        La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:

Morfología

Partes de la Uva.

        Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

        Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

        Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc.. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

        La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apretan más los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.   Subir

Cultivo

Ciclo del Carbono.

        

Cultivo

        Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos.

        Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.

        Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poco exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

        Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. El instante del véraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la vendimia.

        Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc..   Subir

Producción

        

Producción

        La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir, sin la presencia de oxígeno.

        El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.   Subir

        

Prensado / aplastado

        Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos).

Prensado / aplastado

        Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

        El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc..   Subir

Fermentación

        

Fermentación

        La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico.

         El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc., cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc.. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

        Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres días.

        Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

        Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

        Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

        Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate.

Levaduras Saccharomyces

Levaduras Saccharomyces.

        Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.

        La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.

Ion Fosfato .

        La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo, en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.

        Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble). Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.   Subir

        

Fermentación Maloláctica

        En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras.

Fermentación Maloláctica

Fermentación Maloláctica.

        Este proceso se comprendió completamente tras Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12). Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.   Subir

Segunda fermentación

Cava.

        

Segunda fermentación

        Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.

        Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados según el denominado méthode traditionnelle de fermentación posterior en botella mediante inoculación de azúcar y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella este es el caso del vinho verde de Portugal. En otros casos se hace que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión con tal de simular las burbujas de forma artificial (es decir sin la fermentación).   Subir

Maduración

Maduración del Vino.

        

Maduración

        La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barricas de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación.

        Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).

        El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo.

        Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).

        La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (mas blando).   Subir

        

Crianza bajo micro oxigenación

        En el caso de una crianza en cuba de más de seis meses, la micro-oxigenación puede seguir a fin de continuar la crianza. Como ya a menudo se ha descrito, una crianza correctamente llevada no tiene que acabar en la búsqueda de una evolución o oxidación más rápida del vino.

        Al contrario, el método ha sido desarrollado con el fin de proporcionar más estabilidad en los vinos, más colores, más riqueza, más amplios con un volumen superior, una presencia tánica más fuerte pero una calidad tánica considerada mejor, que se manifiesta por la desaparición del carácter, llamado habitualmente duro y vegetal. Una mejor estabilidad de la estructura fenólica tiene forzosamente repercusiones sobre el carácter aromático que tiene que ser más fresco/ más frutado por lo tanto evolucionar y oxidarse más despacio. Una crianza en oxidación lenta lograda tiene que evitar los fenómenos de desecación, de oxidación, observados sobre los vinos que evolucionan con demasiada rapidez.

         Varias fases son en general observadas durante la crianza bajo micro-oxigenación:

Crianza bajo micro oxigenación

        La primera fase llamada de estructuración es muy importante para el porvenir del vino.

        Esta fase es condicionada por 4 parámetros esenciales:

        la estructura fenólica total del vino medida por el I.P.T.

        el equilibrio de la estructura

        la cantidad de O2 aportada

        el momento de su aplicación.

Crianza bajo micro oxigenación

        Cuando todas las condiciones están reunidas, esos efectos estructurantes se extiende sobre un período que varía de 3 a 6 meses. Es fundamental nunca embotellar en este período.

        La consecuencia directa de la estructura es de aumentar la necesidad en oxigenación del vino por lo tanto aumentar su capacidad a la reducción.

        Para salir de esta fase se procede a pequeñas oxigenaciones violentas que serán más o menos fuertes y distribuidas sobre un período más o menos largo en función de la estructura del vino.

        La salida de la fase de estructuración, es decir la detención de la micro-oxigenación es el momento más delicado, no por riesgo de oxidación, sino al contrario por el riesgo de reducción. Esas oxigenaciones puntuales son a menudo conducidas por Cliqueur para evitar aireaciones demasiadas fuertes. Hay que llevar el vino a un grado de máxima abertura.

        Cuanto más haya sufrido el vino una fase de estructuración fuerte, más necesitará y soportará las oxidaciones violentas. Será también más resistente a todos los tratamientos físicos y térmicos de la crianza (tratamiento por el frío, período de crianza caliente, bodega no climatizada en verano).

        Por el momento no hay análisis preciso que pueda ayudar al productor en esta reflexión, sólo la degustación y su experiencia pueden guiarlo. Hay menos riesgo cuando se hace una aireación violenta sobre un vino micro-oxigenado que cuando se aplica la misma aireación sobre el mismo vino criado de forma tradicional; este último tiene el riesgo de pasar con mucha más rapidez al estado de oxidación o desecamiento.   Subir

Embotellado

Botella Bocksbeutel.

        

Embotellado

        El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

        Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido limpido, para ello se emplean diversas substancias.

        Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.

        Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

El Taponado del Vino es el Final del Proceso.

        El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.   Subir


Composición del vino y del mosto

Composición del vino y del mosto

        Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.

        La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

        Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc.) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).   Subir

        

Azúcares

        Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escisión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.

Azúcares

Molecula de Glucosa.

        El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol. Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc.. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.   Subir

Alcoholes

Fermentacion Alcoholica.

        

Alcoholes

        La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total.

        El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

        Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el metanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

        Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.

Lagrimas del Vino.

        Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.   Subir

Ácidos

Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.

        

Ácidos

        Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia.

        El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

        Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente).   Subir

Ésteres

Ésteres.

        

Ésteres

        Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

        Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existen no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.   Subir

Compuestos nitrogenados

Arriba: Prolina / Abajo: Arginina.

        

Compuestos nitrogenados

        Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras.

        Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras.

        Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.   Subir

Compuestos fenólicos

Fenol, básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol.

        

Compuestos fenólicos

        Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación.

        La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. Por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

        Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. En solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.   Subir

        

Constituyentes inorgánicos

        En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.   Subir

Constituyentes inorgánicos

Potasio

Propiedades Organolépticas

Distintas partes de la Lengua.

        

Propiedades Organolépticas

        El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades en los vinos como puede ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).   Subir

        

Color

        Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos.

Color

Estructura de las principales antocianinas en el vino.

        La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (una de las más conocidas es la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extraen las antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.

        Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.   Subir

Sabor y Aroma

Polifenoles

        

Sabor y Aroma

        Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

        En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides , los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno (C5H8). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc..

Aroma y Bouquet.

         Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc.).

        Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).   Subir

Degustación y cata

Sommelier

        

Degustación y cata

        Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la "textura" que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

        Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

        Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

        Por ejemplo: se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de "poco cuerpo" como suelen ser los vinos blancos.   Subir


Tipos de vinos

Tipos de vinos

        No existe una clasificación oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados), origen geográfico-histórico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo), origen geográfico, su contenido de azúcares residuales (vinos secos, dulces), etc.. La clasificación oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogéneamente.

        Los sistemas de clasificación en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.

        Si bien el término "vino" refiere al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas sin adición de otras sustancias, existen otras bebidas que también llevan el rótulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos espumosos (elaborados de acuerdo al método champenoise) y vinos gasificados. En el caso de los vinos fortificados se añade brandy antes o durante la fermentación y los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados con el método champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedición. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les añade artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos.

        Asimismo, se utiliza la denominación vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con una preparación semejante a la del vino. Son producidos en países cuyo clima (bien frío o cálido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.   Subir

Formas de servir el vino

El Decante.

        

Formas de servir el vino

        También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a "temperatura ambiente" (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 25 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15 °C, e incluso 13 °C para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

        En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer "saltar" parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).

        El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireen y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.

        Se recomienda el uso de copas de cristal transparente para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas "tonalidades" gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne ("champaña"): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.   Subir

Copas para degustar el vino.

Almacenamiento

Toneles de roble para envejecer los vinos

        

Almacenamiento

        No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.

        En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.

Bodega casera para almacenar el vino.

        Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2, 4 ,6 -tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.   Subir

        

Usos del vino

        El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc..

Usos del vino

La salsa que acompaña el Ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.

Los vinos maduros contienen aromas a especias.

        

Culinarios

        Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc..

        Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes.   Subir

        

Bebida

        El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de fruta chilena, etc., a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.

Sangría

        Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.   Subir

Hipocrates, padre de la medicina.

        

Medicinales

        El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

        Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. "Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma", no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda 'olvidarse de sus problemas'. (Pr 31:6, 7.). Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando le fijaron en el madero. (Mr 15:23).

        En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés.

        A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.   Subir

        

Elaboración de otras bebidas

        El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco, orujo, etc. son elaborados a partir de los destilados del vino.

        En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.   Subir

Alambique para destilar.

        

Religiosos

        El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Católica se utiliza el llamado vino de misa, un vino mistela muy dulce elaborado con un mosto de una uva muy rica en glucosa (tipo garnacha tinta). El mosto de uva inicia una lenta fermentación hasta alcanzar el punto óptimo de azúcares, momento en el que se añade alcohol para parar la fermentación y dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar natural residual que le confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante y un paladar rico con sabores de uva fresca.

        La elaboración de este vino sigue una estricta normativa recogida por el padre Eduardo Vitoria en su obra "El Pan y el Vino eucarísticos", redactada después del Congreso Eucarístico Diocesano de Barcelona de 1944.

        Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Jehová ha dado a la humanidad. El vino "regocija el corazón del hombre mortal", pone al corazón de "humor alegre". (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.). Un suministro abundante de vino, simbolizado por la "vid" en la expresión repetida con frecuencia 'sentarse bajo la propia vid y la propia higuera', indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Jehová. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.). El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Jehová. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)

        La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.   Subir

Los cuatro Evangelistas.

Vino y salud

        

Vino y salud

        Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.

        Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.

        

Consumo perjudicial

        El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.

        El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, una predisposición a la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación.

        

Consumo beneficioso

        Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de la libido.

        El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y, especialmente al corazón merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol; el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas obscuras. Reduce la incidencia de Diabetes mellitus tipo 2.

Información sobre el Profesor Salvatore P. Lucia

Salvatore P. Lucia.

        Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica.

        La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco de mesa seco no adulterado. El contenido de tanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

        

Aspectos legales

        Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su producción, la maceración y embotellado, los impuestos, comercio, distribución, etc. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino, por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas.   Subir

Profesiones

Elaboración de toneles.

        

Profesiones

        Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.

        Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.

        Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.

        Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión.

        Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

        Ampelólogo - Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.

        Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

        Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.

        Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.

        Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.

        Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.

        Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

        Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Link Museo del Prado, Goya

Pintura de Goya.

        

Vino en la cultura

        El vino ha tenido durante la historia una reputación mayor que otras bebidas alcohólicas en la cultura. Por ejemplo, en el arte griego y romano dio lugar al arte báquico. En la literatura, un ejemplo remoto es la poesía árabe del siglo XV, tenía autores poesía báquica (poesía en honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada hamriyya (muy popular entre los poetas árabes de los reinos de taifas durante el Al-Ándalus). Uno de sus representantes más destacado es Abu Nuwas.   Subir

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